šéfkuchař Pýcha
19.prosince
2017

Jak si šéfkuchař Pýcha plní své sny v restauraci Pod Zámkem

Začneme trochu netradičně – existuje podle vašeho názoru něco jako „rukopis“ špičkového kuchaře?

Určitě. Rukopis každého šéfkuchaře by se měl projevit už na samotném charakteru restaurace a hlavně sestaveném menu, to je jasné. Osobnost šéfkuchaře se musí odrazit v kvalitě jídelníčku, bez toho se pohybujeme na úrovni závodních jídelen. Osobnost dobrého kuchaře by se pak měla do jisté míry odrazit i na tom, co a jak uvaří. Špičkového kuchaře poznáte „na pohled i na chuť“. A pokud půjdeme ještě dál – každý kuchař se někde učil, takže nese částečně i rukopis svých učitelů.

Co je vlastně důležitější? Osobnost kuchaře, jeho přístup k vaření nebo naopak respektování tradice a pravidel pro konkrétní pokrmy?

Musí zvládnout řemeslo a zároveň mít odvahu zkoušet posunout se dál, zkusit něco nového. Největší mistři našeho oboru napřed perfektně zvládli podstatu technologických postupů vaření, mají je pěkně pod kůží, a teprve poté začali přidávat své originální chuťové a vizuální nápady. Naopak to nefunguje, být anarchista je k ničemu. Já takovým kuchařům, kteří nemají zvládnutou technologii a harmonii chutí říká “obrázkoví kuchaři”. Na pohled jejich jídlo vypadá fantasticky, ale zpracováním a kombinací surovin je často podprůměrné.

Někteří renomovaní vinaři tvrdí, že kdo nevypil aspoň tisíc litrů vína, nemůže mu rozumět. Jak je to u kuchařů? Ve kterém věku je vlastně kuchař „na vrcholu“? 

Já jsem vždy tvrdil, že náš obor se musí pořád studovat a nikdy nejste u konce. Jednoduše platí, že dokud je kuchař schopen kombinovat chutě a objevovat nové, stále se může vyvíjet. A to je možná ten vrchol – vědět, že mám před sebou ještě další cestu a moje pokrmy mohou být nové nebo ještě lepší.

A jak je to s tím vínem? 

Víno k jídlu bezprostředně patří a k dobrému jídlu se musíte zrovna tak projíst, jako se k vínu musíte propít. Jsou to společné nádoby. A proto mám i své motto: Dobré jídlo bez dobrého vína je stejně chudé jako luxusní ložnice bez krásné ženy.

 pod zámkem1

U vás Pod Zámkem vaříte tak, jak chcete? Je to vaše „dítě“, ve kterém si plníte sny?

Samozřejmě mi chutná to, co se u nás vaří. Nechtěl bych připravovat jídla, která nemám rád. Je skvělé, že hostům naše jídla vyhovují, mají je rádi stejně jako my. Takže mám vlastně štěstí, když vařím „svá“ jídla pro své hosty, že?

Jak sestavujete jídelníček? Co vás inspiruje k sezónním nabídkám?

Základní menu příliš neměníme – špičková česká klasika a osvědčená jídla, kvůli kterým nás naši hosté vyhledávají. Stálé menu doplňujeme o speciality a akce, ať již jsou to indická jídla, ruské hodokvasy, degustační meníčka, humrový svět nebo degustace pravých kaviárů se šampaňským. Při rozhodování o specialitách je důležité to, jestli do přípravy takové akce dokážu vložit něco „svého“, nějakou vlastní zkušenost. Jednoduše chci, aby k nám lidé chodili na jídla, která si nedovedou sami připravit a věděli, že jim to stojí za to.

Jste majitel a šéfkuchař – jste víc šéf nebo kuchař?

Myslím, že každý majitel restaurace je vším, co je potřeba. Uklízečem a pomocnou silou, skladníkem, údržbářem, řidičem a zásobovačem, účetním, právníkem, finančním ředitelem, věřitelem svého podnikání na úvazek čtyř hodin denně, a pak si jdete na osm hodin denně odskočit za sporák. Ta práce vás musí bavit, jinak by se to nedalo vydržet.

Vyučil jste si své kuchaře a personál? Mají mladí kuchaři dobré základy už ze škol?

Kuchařský obor je strašně náročná práce, ke které je třeba se opravdu hodně naučit. Tříletý učební obor by měl naučit alespoň základy. To se prakticky moc neděje, ale to je spíše na odbornou debatu. Stává se, že nové kuchaře po vyučení začnu vzdělávat od začátku – že má mít několik nožů, protože každý je na něco jiného, že má mít pracovní oblečení a ne džíny a tričko, že má dodržovat hygienu, učíme se krájet na nudličky, kostičky, bojujeme s přílohami, že si je děláme sami a neobjednáváme je z velkovýroby. Většina to nevydrží a jde tam, kde majitelé hospody jsou automechanici, nerozumí řemeslu a hlavně nemají moje očekávání. Ale řekněme si, že dobrá kuchyně vysoké nároky má, bez výjimek.

20let jste připravoval recepce a slavnostní menu pro pražský hrad a skoro všechny české prezidenty. Čím se liší práce šéfkuchaře prezidentů od šéfkuchaře ve špičkové restauraci. Je to o odpovědnosti? Kvalitě?

Ta práce je úplně stejná, obě musíte dělat profesionálně a na špičkové úrovni kvality. Pokud bych nedělal svoji práci v restauraci bez výkyvů na vysoké úrovni kvality, nebyl bych spolehlivý. Těžko bych se pak dostal k výjimečným lidem nebo oni by nepřišli za mnou. Práce pro hrad znamenala hlavně velkou zodpovědnost, ale jsem rád za každý rok té práce. Dodnes je to má vizitka, na které jsem pracoval od začátku kariéry.

Bavily vás účasti ve světových kuchařských soutěžích? Je to cesta i pro dnešní mladší kuchaře?

Účast na domácích a později i na mezinárodních soutěžích mi opravdu otevřela oči v tom směru, že se nic nedá urychlit nebo obejít. Člověk musí trpělivý, aby se od mistrů naučil co nejvíce, získal profesionalitu i pokoru k našemu řemeslu. Mně se to povedlo a tak jsem v letech 1992 – 1996 byl členem českého národního kuchařského týmu. Účastnili jsme se každý rok Mezinárodního světového poháru pořádaného mezinárodní organizací šéfkuchařů World Association of Chefs Societies. Jednou za čtyři roky nás čekala kuchařská olympiáda, což je stejně jako u sportovců naprostý vrchol činnosti. Z těchto světových pohárů jsme vždy přivezli stříbrné a bronzové medaile, a z olympiády v roce 1996, která se konala v Berlíně, náš vedoucí národního týmu Milan Sahánek dokonce dosáhl na zlatou medaili. Jsem rád, že i dneska se najdou mladí kuchaři, kteří nelitují mnoha hodin ze svého volného času a věnují je samovzdělávání a vychytávání nedostatků v přípravě svých jídel, se kterými poté jdou na mezinárodní scénu bojovat o medaile a pověst naší gastronomie.

 pod zámkem4

Býváte často zván jako hostující kuchař na zahraniční akce. Co to pro vás obnáší?

Já vlastně jezdím na takovou pracovní dovolenou do zahraničí. Pro mne je to vždy velká výzva, ukázat ve světě naši kuchyni, která pokaždé sklidí obrovský úspěch. Bohužel v našich končinách novináři neustále často píší, že česká kuchyně je nezdravá a těžká. Pravda ale je, v celém světě se dnes skoro nevaří, jen se skládají dohromady polotovary, které chutnají všude skoro stejně. Dovednosti českých kuchařů a vlastně i všech, kteří vaří každý večer doma, je tak vlastně výjimečná. Většina mých cest v poslední době je vždy koncipována jako představení české kuchyně na slavnostních nebo charitativních akcích. Například moje poslední pracovní cesta byla letos do Houstonu v Texasu, kde je české muzeum, které bylo poničeno letními záplavami. Vařili jsme české slavnostní menu pro 150 pozvaných významných hostů, kteří v rámci večera a charitativní dražby věnovali asi čtyřicet tisíc dolarů na opravu muzea. I na pracovních cestách mám ale dost času podívat se na místa, kam bych se jako turista nikdy nedostal, a mám možnost zkusit pochopit více z charakteru regionu, jeho lidí i kuchyně. Zevnitř mám vždycky lepší šanci lépe poznat, jak se v té zemi doopravdy lidem žije a jaké mají všední starosti a radosti. To mě baví a profesně samozřejmě posouvá dál.

Byl nějaký moment, kdy jste cítil, že kuchařina je jasná volba? A litoval jste toho někdy?

Já jsem jasno asi od sedmé třídy, že budu kuchař. O ničem jiném jsem neuvažoval, i když mi to naše stavařská rodina rozmlouvala. A celkem zodpovědně říkám, že toho dodnes nelituji. Litovat mohu jen toho, že jsem zestárnul a možná zmoudřel, takže nemám tu mladickou drzost dělat v kuchyni z nevědomosti i něco bláhového, co vede k překvapivým výsledkům.

Máte nějaký vzor? Učitele, díky kterému vás kuchařské umění oslovilo?

Právě v době, kdy jsem se rozhodnul stát se kuchařem, jsme byli na horách v Krkonoších na Martinově boudě, kde byli správci manželé Sapíkovi. Pan šéfkuchař  Sapík mi poradil, že do učení musím jedině do Interhotelu, ideálně Ambassadoru na Václavák.  Při výběru byli nároční, ale podařilo se, asi jsem je přesvědčil svým odhodláním. Pointou je, že pan Sapík se následně stal šéfkuchařem v Ambassadoru a já jsem dodnes jeho pomocníkem. V jeho podání jsem tedy pořád spíš takovým učedníkem, kterého musí peskovat, samozřejmě z legrace. Ale těch vzorů bylo mezi pražskými šéfkuchaři hodně.

Co vařila vaše babička? Vyšel jste z prostředí, kde se hodně vařilo? Nebo taková ta klasika – nakrmit rodinu a hotovo?

Moje babička z matčiny strany vařila velice dobře, dokonce i vedla kurzy vaření na dívčí škole. Obě babičky byly ze střední vrstvy a jejich nedělní nebo sváteční oběd, to byla společenská událost pro celou rodinu. Vím, že jako malého kluka mne ten tříhodinový sedánek strašně nudil, ale s přibývajícím věkem jsem za to byl vždy strašně rád a ještě dnes se alespoň dvakrát do roka sejdeme celá rozvětvená rodina a užijeme si to.

pod zámkem3

Po tolika letech vaření v luxusních zahraničních restauracích i špičkových českých kuchyních určitě můžete srovnávat. Čím se nejvíc liší kuchařská práce v zahraničí a u nás? Pro koho je složitější vařit?

Na takovou otázku je těžké odpovědět. Očekávání zákazníků pochopitelně odpovídá realitě konkrétního regionu a třeba dostupnosti kvalitních surovin, takže je to hlavně o schopnosti šéfkuchaře využít dostupné zdroje a dokázat z nich vykouzlit něco, co pozitivně překvapí. A to můžete dokázat s pánví na ohni stejně jako v kuchyni špičkové restaurace. Ale jsem přesvědčený, že třeba etnická kuchyně nelze v originálu vařit jinde, než v dané zemi. Jediné, co ovládlo celý svět ve stejné míře, jsou snad hranolky a Coca-Cola.

Co vás fascinovalo na gastronomii v zahraničí? A co vaše domovina? Co vás na gastronomii baví tady?

V zahraničí mě vždy fascinuje, co se tam děje v originále. Mám rád restaurace v Hongkongu, kde ryby vybíráte rovnou z obrovských akvárií, kde je vše živé od malých ryb až po opravdové velikány. V Soulu vám opečou na ulici krysu, v Anglii máte úžasné steaky, v Tokiu autentické a úžasné sushi, v Číně neskutečný hotpot, v Bretani ústřice a humry. Regionální kuchyně jsou neskutečně barevné a nejvíc mi chutnají přímo tam, kde vznikají. A u nás? Nemáme se za co stydět, tady je to nejlepší – kulajdy, koprová, zelňačka, španělský ptáček, jitrnice, svíčková, a náš kmínový CHLEBA!!! Ten nenajdete nikde.

Jaký je váš oblíbený recept? Co vlastně rád vaříte vy? A vaříte i doma?

Doma moc nevařím, jsem velice vděčný strávník, jelikož si umím vychutnat to, že mi někdo obětoval čas a uvařil mi. Oblíbený recept žádný nemám, já vařím rád tak nějak celkově. Pouze nerad dělám cukrařinu. Tam musíte striktně dodržovat míry a váhy, jinak se těsto nepovede a to v teplé kuchyni je trochu více možnost improvizovat.