JAM & CO
09.Květen
2018

Rozhovor s fusion restaurant Jam and Co.

Fusion restaurant Jam and Co. najdete na Krymské ve Vršovicích. Už dva roky se tu hosté baví neobvyklými kombinacemi české a asijské kuchyně a k tomu popíjí i perfektní drinky. Nahlédněte blíž a zjistěte co tu mají nového. Vyzpovídali jsme Michala Trafika, spolumajitele restaurace.

Jak vás napadlo vytvořit koncept restaurace, která v menu nabízí jak asijská jídla tak české švestkové knedlíky?
Jde o koncept fusion kuchyně, kdy se snoubí původní asijské recepty, nebo jen suroviny a ty se kombinují s lokálními surovinami v případě receptů. Nebo recepty s asijskými surovinami, tak jako v případě našich švestkových bao knedlíčků, kde jde o vietnamské knedlíkové těsto místo našeho klasického kynutého a švestky byly nakládané v rýžovém víně. Když se dostanete do hloubky věci, zjistíte, že jsou si ty kuchyně bližší, než se na první dojem zdá.

Gyozy s vývaremGyozy s vývarem a ceviche z čerstvé tresky s avokádovou zmrzlinou a citrusy

Váš podnik teď slavil druhé narozeniny. Když se ohlédnete za těmi dvěma lety, jaké to bylo? Čím vším jste si v podniku prošli?
Ano, druhé narozeniny nás v podstatě zaskočily, čas neměříme, ale dohání nás. Nebilnacujeme, snažíme se posouvat dopředu a podnik jestě více rozvíjet. Máme vzestupnou tendenci jak co se našich jídel týká, tak tržeb a výkonu obecně. Co mě osobně mrzí, je vždy i malá míra fluktuace v tomto byznysu. Ale je to dáno jeho náročností a učím se s tím žít.

Chystáte nové menu. Na co nového se mohou hosté těšit?
Naše nové menu už je v nabídce. Celkově je výrazně lehčí oproti zimnímu menu. Zařadili jsme na něj saláty. Ať už naše Kimchi, wakame, salát z pečených červených brambor, nebo salát z citrusů s vodkou a grilovanou obří krevetou. Vegetariánský ramen na jedné straně a pomalu pečená vepřová žebra a micholadou a coleslaw salátem na straně druhé. Opět se nám vrátily batátové hranolky, ale bez majonézy, teď jdou nakyselo s vinegrete.

Žluté curry s krevetami a zeleninou v banánovém listu
Žluté curry s krevetami a zeleninou v banánovém listu

Co mají u vás hosté nejradši? Na co máte nejlepší ohlasy?
Obecně si u nás oblíbili střídání zimního a letního menu a naše speciály. Snažíme se jídlem sami bavit a následně bavit i naše hosty. Z nového menu je ale určitě hitem Bun bo nambo s hovězím flank steakem.

Čím se necháváte nejvíce inspirovat, když vytváříte nové menu? Sledujete zahraniční scénu? Kdo je váš zdroj inspirace?
Sbíráme kuchařské knihy, jen v restauraci jich máme kolem třiceti a samozřejmě sledujeme naše oblíbené kuchaře a restaurace ve světě.

Hovězí burger, medvědí česnek, houby a lanýžový jus
Hovězí burger, medvědí česnek, houby a lanýžový jus

Kam nejraději chodíte jíst v Praze? Co jsou vaše top 3 podniky?
V Praze po naší restauraci jím v podnicích Dish burger bistro, Kogo v havelské ulici a v létě restauraci Jelica.

Kromě skvělého jídla děláte taky zajímavé koktejly, představíte nám některé z nich? Který máte osobně nejradši?
Koktejly s námi připravuje mistr barman Ondra Slapnička. Osobně mám však nejraději naše verze Aperolu, kdy se u nás zásadně používá španělská Cava a k ní různé verze toniců.

Salát z čerstvých citrusů s vodkou a grilovanou krevetouSalát z čerstvých citrusů s vodkou a grilovanou krevetou

Jak vás napadlo věnovat se i cateringu? Je propojení restaurace a cateringu funkční?
Catering vyšel přirozeně z našeho fungování. Lidé se nás na něj ptali a vyprosili si jej. Je to služba náročná na lidské síly a zázemí. To jsme právě v kuchyni zvětšili na úkor dalších míst v restauraci. Catering nás ale baví a jsme si v něm jistější a jistější.

|, , , |