2
24.Květen
2016

Kamil Skrbek, Café Lounge: Z přírodního vína hlava nebolí

Naturální vína, tedy taková, která jsou vyrobená skutečně jen z hroznů a s maximálním respektem k přírodě, jsou trendem v Evropě i Spojených státech již několik let a čím dál více příznivců si získávají i u nás. U příležitosti blížícího se festivalu Praha Pije Víno, který je jim zcela zasvěcen, jsme si s Kamilem Skrbkem – majitelem oblíbených podniků Café Lounge a EMA -povídali o tom, proč si za tímhle stylem vín 100% stojí a jak se jim s těmihle osobitými víny v restauraci pracuje.

CafeLounge_3Možná trochu zvláštně znějící označení – přírodní vína, je zastřešující název pro vína vyrobená jinak, než konvenční velkoprodukce – s minimálními zásahy na vinici i ve sklepě. Název není uzákoněn, můžete se setkat i s pojmy naturální, autentická, raw či low intervention. Pro tato vína je typické:

  • bio či biodynamický režim pěstování hroznů (ne nutně certifikovaný)
  • vysoký podíl ruční práce na vinici
  • použití odrůd charakteristických pro danou oblast (tj. na Moravě například ryzlink či Frankovka, nikoli Merlot a podobně)
  • žádný přidávaný cukr ani jiné látky, minimální či žádná přidaná síra (SO2 je alergen, který se jako jediný musí povinně uvádět na etiketách)

Výsledkem mohou být jak velká vína, patřící mezi to nejlepší z daného regionu (například nejslavnější jména Burgundska jako Leroy či Domaine de la Romanée-Conti), tak i vína, která mohou být na první pohled podivná, s kaly a aromatickými projevy, která nejsou líbivá či běžná (podhoubí, seno, železité tóny). Více se dozvíte například v našem loňském rozhovoru s Bogdanem Trojakem. Nebo je běžte rovnou ochutnat – připravili jsme pro Vás seznam podniků, kde je můžete vyzkoušet.

Proč máte ve svých podnicích – Café Lounge i kavárně EMA – přírodní vína?

Nejsem velký znalec vína, ale líbí se mi filozofie přírodních vín a velmi mě baví vinaři, kteří v naturálním proudu jsou. Snažím se je vždycky osobně poznat. I proto máme už teď lístek omezený na blízkou Evropu, abych měl já nebo moje sommelierka možnost vinaře navštívit a vidět, jak vypadá víno ve sklepě. Líbí se mi i to, že čistě naturální lístek v Čechách ještě zase tolik restaurací nenabízí, takže Café Lounge je něčím speciální. Přitom v místech, které nás inspirují, jako je New York nebo Londýn, je naturální víno velký trend. A taky mě na přírodních vínech baví to, že z nich ráno nebolí hlava.

Jak dlouho se věnujete přírodním vínům?

Nejspíš to celé začalo díky firemním vánočním večírkům ve Vinografu a Veltlínu před tak 4, respektive 5 lety, kde nás do přírodních vín zapálil sommelier Honza Čulík. Veltlín si tenkrát ještě myslím říkal Vinný bistrot a sídlil v pidiprostoru na Žižkově, ale poměrně záhy se postupně stali našimi dodavateli vína a přesunuli se do Karlína.

Asi nejsem výjimkou v tom, že jsem až do doby, než jsme s nimi začali pracovat, vůbec netušil, co všechno za chemii se při výrobě vína používá. Když pak přijdete na stránky nějakého výrobce vinařských potřeb, je to šok, člověk si říká, jak by etikety vypadaly, kdyby se musely rozepisovat všechny použité látky.

2

Jak na naturální styl vína reagují zákazníci?

Dnes už existuje klientela, která chodí cíleně, a i ostatní to obvykle dost baví, stejně jako náš personál. Takže opravdu nemáme vysloveně negativní zkušenosti – jsou samozřejmě lidé, co vám řeknou, že je to drahé. Jakkoli máme velmi přátelsky nastavenou cenovou politiku, vyrábět víno tímhle způsobem něco stojí, zvlášť když jsou to spíš malá vinařství. Ale je to směr, který se nám líbí, funguje na naše domácí i zahraniční hosty. Dokonce teď právě i chceme večerní provoz posunout víc do stylu wine baru – větší nabídka vína, odlehčenější pokrmy a k tomu ústně prezentované jeden nebo dva denní speciály. Děláme to takhle už nějakou dobu s rybami a funguje to výborně.

Jaká vína pijete? A kam na ně chodíte?

Mám rád hlavně rakouské ryzlinky a veltlíny, obecně piji spíš bílá a oranžová vína, červených dost málo. Chodím na ně právě do Veltlínu – jednak se dobře známe a bereme od nich víno, jak jsem říkal, jednak tam neustále ochutnávají různé zajímavosti nebo podpultové věci. Baví mě jejich degustace i dobrý poměr cena-výkon. Hodně se mi líbí nová Bokovka, i když jsem tam zatím byl jen párkrát, je to skvěle pojatý prostor a koncept. Ve spojení přírodního vína s jídlem mi nejdál přijde Red Pif, kdykoli jsem tam byl, byl to super zážitek.

1

Co chystáte na Praha Pije Víno, kterého se účastníte?

Bude to podobné jako v předchozích letech – jen místo EMA to bude tentokrát pod hlavičkou Café Lounge, protože vína se tu prodá mnohem víc. Chystáme kávu na filtru – v klasickém teplém provedení i ledovou servírovanou ve vinných skleničkách, k tomu samozřejmě něco málo sladkého a slaného k zakousnutí v EMA stylu.

A co si tam Vy sám nenecháte ujít?

My tam máme vždycky spoustu běhání kolem vlastního stánku, takže tam toho zase tolik nestíhám. Ale hodně mě baví slovinští vinaři a určitě se půjdu seznámit se spoustou našich vinařů, hlavně s těmi novými, se kterými teď budeme začínat.

Nenechte si akci Praha pije víno ujít, kde seženete vstupenky? Přeci tady.

|, , , |