Rozhovor s Kubcem
11.Duben
2017

Retro jídlo je v poslední době šlágr, říká Miroslav Kubec

Připravoval jídla pro americké prezidenty George Bushe, Baracka Obamu, vařil pro Václava Havla i Klause, ale také Rolling Stones, Michaela Jacksona či Luciana Pavarottiho. Na českou kuchyni ale šéfkuchař Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů v České republice, nedá dopustit a proto jsme mu, v jeho domácí restauraci Urban Pub Koley, položili několik otázek.Kubec-10

Co se vám vybaví, když se řekne dobré jídlo?

Určitě restaurace, ve které se dobře najím, do které se rád vrátím. Také dětství, když vařila babička, máma i táta, protože to vždycky stálo za to. To jsou totiž jídla pro nás, už starší, které dnes mladí nedoceňují. Paměťová jídla, která lidé vařili. Dobré jídlo se mi také vybaví, když jsme s rodiči navštívili dobrou restauraci, kde jsme získali gastronomický zážitek.

Dobré jídlo je pro vás konkrétně jaké?

Jsem hodně nespecifický, mám rád každou kuchyni, dá se říct v každé zemi, ve které zrovna jsem. Samozřejmě mám rád tradiční domácí českou kuchyni, kuchyni našich babiček, o které lidi říkají, že už nikdy nebude. Ale já tvrdím, že bude, protože máme být na co hrdí.

Přece jen česká kuchyně patří mezi vaše favority. Co máte z její nabídky nejraději?

Mám rád jídla, které se v restauracích moc nevaří – chlupaté knedlíky, uzené maso, zelí, rajskou s těstovinami, s knedlíkem, dobrou svíčkovou.

Kdy jste se rozhodl stát kuchařem?

Kolem šesté třídy na základní škole, když jsme na druhém stupni začali mít vaření, tam jsem už začal předvádět své tajné recepty, vyzkoušené a odkoukané z domova Bylo to asi ovlivněno tím, že táta, ač byl elektrikář, tak měl vaření jako koníčka. A babička vařila v rodinách bohatých lidí, máma dobře vařila…

Co vařila vaše babička?

Fantastický štrůdl, knedlíky se zelím a uzeným masem, dělala výborná pečená masa, dobré omáčky, bramboračku.1ab035fb28fbb3ffacf0bc659e1b3522

Měla by se vrátit stará česká kuchyně?

Děláme pro to hodně. Snažíme se. Tak jako je Ital pyšný na svou pizzu, na svoje rizoto a svoji pastu, tak bychom i my měli být pyšní na to, že máme dobrý bramborový nebo houskový knedlík, že umíme dobře upéct maso, že umíme chutně udělat červené a bílé zelí, že umíme skvělou svíčkovou, kterou neumí nikdo na světě.

Co si myslíte o nastupující generaci kuchařů – umí ve svém oboru více než ta předchozí?

Přestože mají daleko více možností, tak neumí. Ale zase je to o jednotlivcích. I v naší generaci se nedá říct, že jsme všechno uměli. Buď jsme se chtěli něco naučit a naučili, nebo nechtěli a nenaučili. Dnes je to stejné. Jen je moc dobře, že mladí mají možnost cestovat, že je tady obrovské množství surovin, které tady nebyly, když jsme my začínali. Co je smutné a co mě mrzí, že dneska se jde učit dvacet dětí kuchařem, a dva u toho řemesla zůstanou. To je škoda.

Co by měl podle vás každý kuchař umět, a na co by měl zapomenout?

Každý kuchař by měl být zodpovědný. Vůči svému okolí, vůči potravinám, se kterými pracuje, měl by se naučit základní kuchařské techniky. Měl by vědět, jak se krájí, jak se udělá základní vývar, jak se uvaří italské rizoto. Jednoduše řečeno: mít základy vaření. A každý kuchař by měl myslet na to, že vaří nejen pro sebe, ale i pro své okolí. Měl by si uvědomit, že to, co by neudělal pro sebe, nesmí udělat ani pro nikoho dalšího. Ať už mám na mysli čistotu a hygienu nebo třeba použití surovin.

Máte na starosti také mimo jiné i školní jídelny. Jaký je jejich největší nešvar?

Když vaří kuchaři ve školní jídelně bez fantazie, z polotovarů a ve finále to ani nejsou kuchaři. Dostanou pytle jídla, protože od někoho dostali nějaký dárek, že u něj nakupují, a nepřemýšlejí. Nemám problém s konveniencí, pro určité skupiny, segmenty stravování konvenience musí být, ale kuchař by s tím měl pracovat, aby ten pytel jen nevysypal do pánve, nezalil to vodou. Ale když vaří hráškový krém, aby použil uzeninu, krém zjemnil, z housky udělal krutony. Hrát si s jídlem. A to já považuji za největší nešvar. Měla by se ctít kuchařská technika.

Pro kterou slavnou osobnost bylo nejtěžší vařit?

Pro nikoho. Hlídá vás a sleduje spousta lidí. Například Barack Obama měl s sebou svého kuchaře. Ale ten nakonec nevařil, jen přišel ochutnat, vůbec neviděl, jak jsme jídlo připravovali. Cítíte velkou zodpovědnost. Ale je stejná, jakou máte vůči jiným strávníkům, pro které kuchařské řemeslo děláte.

Prozraďte na závěr, co byste v životě nedal do pusy?

Drožďovou pomazánku a plněné papriky. Drožďovou pomazánku jsem nikdy ani nepřipravoval, protože mi to smrdí. Plněné papriky umím uvařit, ale neochutnám je. Co si však naopak aktuálně vychutnávám jsou burgery v Urban Pub Koley.

Mimo jiné Miroslav Kubec vyšperkoval aktuální velikonoční menu v Urban Pub Koley. Vychutnat si můžete například pečenou roládu z kuřete s velikonoční nádivkou nebo konfitované jehněčí kolínko a to vše zapít tradiční velikonoční třináctkou. Urban Koley Pub


Mrkněte na naši velikonoční festivalovou stránku, kde najdete další lákavá velikonoční menu. A nebo si rovnou rezervujte místo do Urban Pub Koley.

A kdo je Miroslav Kubec?

Je to šéfkuchař, prezident Asociace kuchařů a cukrářů, držitel Kříže svatého Vavřince – nejvyššího kuchařského ocenění v Česku. V patnácti začínal v hotelu InterContinental, kde se v roce 1978 vyučil a dlouhá léta v něm také pracoval. Absolvoval spoustu zahraničních stáží, vystudoval Vysokou školu cestovního ruchu, hotelnictví a lázeňství. Je šéfem týmu, který sestavuje jídla pro Jídelní a lůžkové vozy, ve firmě Koley Catering má na starosti od školních jídelen po domovy seniorů.

|, , , |