1
02.Květen
2016

Palmový olej očima šéfkuchařů

Zeptali jsme se šéfkuchařů známých restaurací na jejich názor na palmový olej v profesionální gastronomii.

Nebezpečí skryté v palmovém oleji se nazývá nasycené mastné kyseliny, které ucpávají cévy, což může vést k infarktu nebo ke kornatění tepen. Ale nejde jen o naše zdraví. Palmový olej pochází z palmy olejnice guinejské, která má původ v západní Africe, jenže dnes se pěstuje místo pralesů na Borneu či v Malajsii.

Stop palmovému oleji

1) Dotýká se vás jako restauratérů/šéfkuchařů kauza s palmovým olejem?

2) Setkali jste se s hostem, který se přímo dotazoval zdali pokrm obsahuje palmový olej?

Café Palanda

1) Palmový olej u nás v restauraci nepoužíváme. Situace, kdy pro zvyšování produkce palmového oleje ustupují přirozené přírodní útvary uměle vytvářeným plantážím plných pesticidů není dobrá. Podobné to nejspíš bude i u jiných plodin, a to i přes to, že má zdaleka nejvyšší výnos na hektar půdy ze všech ostatních olejnin. Technologické vlastnosti palmového oleje jsou v potravinářství velice dobré, ale v restauracích je určitě nahraditelný. Je však nutné říct, že palmový olej není jediný problém související s potravinářskou výrobou.

2) Ano, s touto otázkou se setkáváme jak přímo v restauraci, tak i v elektronické poště. Minulý týden mě oslovila starší paní na nákupu s nejmenovanou čokoládovou tyčinkou v ruce. V drobném písmu hledala právě palmový olej a nedokázala to přečíst. Byl tam, stejně jako ve všech ostatních v nabídce.

3

Cacao

1) Kauza palmového oleje se nás moc nedotýká, protože ho nikde nepoužíváme, nepoužíváme zásadně žádné nasycené mastné kyseliny ze zdravotních důvodů a máme jen naprosté minimum procesovaných potravin, když vaříme tak vše jen z čerstvých surovin a bez umělých dochucovadel.

2) Zákazníci se nás moc nedotazovali, možná to i trošku předpokládají vzhledem k zdravému složení našich produktů.

Modrý zub – Anděl

To musíte slyšet – Denis Baptiste z Modrého zubu promluvil o svém názoru na palmový olej.